[n° ou bulletin] est un bulletin de / Philippe Clerget (1978)| Titre : | N°97 - Octobre - Décembre 2022 - La cuisine et la table. Une culture française | | Type de document : | texte imprimé | | Année de publication : | 2022 | | Importance : | 146 p. | | Présentation : | ill. en coul. | | Format : | 27 cm | | Langues : | Français (fre) | | Catégories : | 3.25 Histoire
| | Tags : | cuisine table | | Index. décimale : | 93 Histoire | | Résumé : | D’où vient la renommée de la gastronomie française ?
L’histoire commence au Moyen Age avec les livres de cuisine consignés par les « maîtres queux » des grandes maisons. Viennent ensuite les banquets, les chefs, Carême puis Escoffier…
La pratique évolue, les techniques se transmettent. Au XVIIe siècle, la gastronomie est réservée à l’aristocratie. Après la Révolution, le restaurant est investi par les bourgeois. Mais c’est bien le « repas gastronomique des Français » que l’Unesco a inscrit en 2010 au patrimoine culturel immatériel de l’humanité.
Un numéro conçu avec le concours exceptionnel du chef trois étoiles Yannick Alléno qui a dialogué sur son métier avec des historiens et commenté pour nous dix plats d’exception de la cuisine française.
Avec Yannick Alléno, Antoine de Baecque, Pascal Brioist, Jean-Louis Flandrin, Bruno Laurioux, Pascal Ory, Jean-Robert Pitte, Florent Quellier, Patrick Rambourg, Marie-Pierre Reyk, Jean-Claude Ribaut, Anthony Rowley, Françoise Sabban.
(L'Histoire) | | Note de contenu : | DOSSIER
FERMER
LA FRANCE À TABLE
DOSSIER
« L'AVENIR DE LA CUISINE EST AUSSI DANS ESCOFFIER ! »
DOSSIER
NAISSANCE D'UN ART CULINAIRE
DOSSIER
MOYEN AGE, LES CUISINIERS PRENNENT LA PLUME
DOSSIER
L'HÉRITAGE D'APICIUS
DOSSIER
SAVEZ-VOUS DÉCOUPER LA VIANDE ?
DOSSIER
PARIS, 1300 : « FAST-FOODS » ET MARCHANDS AMBULANTS
DOSSIER
LA PASSION DES ÉPICES
DOSSIER
RENAISSANCE, LE MYTHE DE L'INFLUENCE ITALIENNE
DOSSIER
GRAND SIÈCLE : TOUT LE RAFFINEMENT DE L'ARISTOCRATIE...
DOSSIER
« LES CHRONIQUES DE PLATINE »
DOSSIER
LES CHEFS FONT LEURS RÉVOLUTIONS
DOSSIER
LE RESTAURANT, INVENTION D'UN RITE BOURGEOIS
DOSSIER
ANNÉES 1780. LE BEAUVILLIERS
DOSSIER
ANNÉES 1850. LE BOUILLON DUVAL
DOSSIER
ANNÉES 1920. AUX CENT KILOS
DOSSIER
LA « NOUVELLE CUISINE » DES LUMIÈRES
DOSSIER
LES « DIX COMMANDEMENTS » DE GAULT ET MILLAU
DOSSIER
CARÊME, LE PÂTISSIER DES PUISSANTS
DOSSIER
LES SEPT INVENTIONS DE CARÊME
DOSSIER
GASTRONOMIE, L'ART DE PARLER DE CE QUE L'ON MANGE
DOSSIER
GRIMOD DE LA REYNIÈRE : « L'ART DE LA GUEULE »
DOSSIER
BRILLAT-SAVARIN : « DIS MOI CE QUE TU MANGES... »
DOSSIER
LA FRANCE ET LE VIN, UN MARIAGE D'AMOUR
DOSSIER
AOC : L'ORIGINE FAIT LA QUALITÉ
DOSSIER
UN MODÈLE QUI S'EXPORTE
DOSSIER
ESCOFFIER, LE ROI DES PALACES
DOSSIER
RAPIDE COMME UNE BRIGADE
DOSSIER
1940-1944 : VOTRE TABLE EST OCCUPÉE
DOSSIER
DES MÈRES LYONNAISES AUX CHEFFES ÉTOILÉES
DOSSIER
DIALOGUES AUX ENFERS ENTRE CHEFS
DOSSIER
LES TROIS ÂGES DES RESTAURANTS CHINOIS
DOSSIER
JACQUES CHIRAC, AMBASSADEUR DE LA TÊTE DE VEAU
DOSSIER
UN LEADER MONDIAL AU DÉFI
DOSSIER
10 GRANDS PLATS D'EXCEPTION
DOSSIER
« LE VOL-AU-VENT ; LE PLAISIR INOUÏ D'UNE CHALEUR BEURRÉE »
DOSSIER
« LE PÂTÉ EN CROÛTE EST UNE RECETTE TRÈS COMPLIQUÉE À RÉALISER »
DOSSIER
« PLUSIEURS OUVRAGES ANCIENS MENTIONNENTLE LIÈVRE À LA ROYALE »
DOSSIER
« UN PLAT TYPIQUE DES APPRENTISSAGES : LE CANARD À L'ORANGE »
DOSSIER
« LA BLANQUETTE DE VEAU CUITE POCHÉE DANS LE YQUEM »
DOSSIER
« LE RIS DE VEAU AU VIN JAUNE ET AUX MORILLES : LA CLÉ, C'EST UNE CUISSON TRÈS DÉLICATE »
DOSSIER
« L'ÎLE FLOTTANTE, JE PRÉFÈRE CELLE D'ESCOFFIER ! »
DOSSIER
« LE BABA AU RHUM, UN DESSERT À DOUBLE TEXTURE »
DOSSIER
« LA CRÈME BRÛLÉE DOIT CUIRE TOUT DOUCEMENT »
DOSSIER
« LA TARTE TATIN, LA LÉGENDE D'UN PLAT RATÉ »
DOSSIER
LEXIQUE
DOSSIER
CHRONOLOGIE
DOSSIER
A LIRE, VOIR ET ÉCOUTER (LA CUISINE ET LA TABLE)
DOSSIER
LIEUX
DOSSIER
FILMS
DOSSIER
BIBLIOGRAPHIE (LA CUISINE ET LA TABLE)
DOSSIER
ET AUSSI
DOSSIER
ET AUSSI
DOSSIER
DÉLICIEUX
DOSSIER
(L'Histoire) |
[n° ou bulletin] est un bulletin de / Philippe Clerget (1978)N°97 - Octobre - Décembre 2022 - La cuisine et la table. Une culture française [texte imprimé] . - 2022 . - 146 p. : ill. en coul. ; 27 cm. Langues : Français ( fre) | Catégories : | 3.25 Histoire
| | Tags : | cuisine table | | Index. décimale : | 93 Histoire | | Résumé : | D’où vient la renommée de la gastronomie française ?
L’histoire commence au Moyen Age avec les livres de cuisine consignés par les « maîtres queux » des grandes maisons. Viennent ensuite les banquets, les chefs, Carême puis Escoffier…
La pratique évolue, les techniques se transmettent. Au XVIIe siècle, la gastronomie est réservée à l’aristocratie. Après la Révolution, le restaurant est investi par les bourgeois. Mais c’est bien le « repas gastronomique des Français » que l’Unesco a inscrit en 2010 au patrimoine culturel immatériel de l’humanité.
Un numéro conçu avec le concours exceptionnel du chef trois étoiles Yannick Alléno qui a dialogué sur son métier avec des historiens et commenté pour nous dix plats d’exception de la cuisine française.
Avec Yannick Alléno, Antoine de Baecque, Pascal Brioist, Jean-Louis Flandrin, Bruno Laurioux, Pascal Ory, Jean-Robert Pitte, Florent Quellier, Patrick Rambourg, Marie-Pierre Reyk, Jean-Claude Ribaut, Anthony Rowley, Françoise Sabban.
(L'Histoire) | | Note de contenu : | DOSSIER
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LA FRANCE À TABLE
DOSSIER
« L'AVENIR DE LA CUISINE EST AUSSI DANS ESCOFFIER ! »
DOSSIER
NAISSANCE D'UN ART CULINAIRE
DOSSIER
MOYEN AGE, LES CUISINIERS PRENNENT LA PLUME
DOSSIER
L'HÉRITAGE D'APICIUS
DOSSIER
SAVEZ-VOUS DÉCOUPER LA VIANDE ?
DOSSIER
PARIS, 1300 : « FAST-FOODS » ET MARCHANDS AMBULANTS
DOSSIER
LA PASSION DES ÉPICES
DOSSIER
RENAISSANCE, LE MYTHE DE L'INFLUENCE ITALIENNE
DOSSIER
GRAND SIÈCLE : TOUT LE RAFFINEMENT DE L'ARISTOCRATIE...
DOSSIER
« LES CHRONIQUES DE PLATINE »
DOSSIER
LES CHEFS FONT LEURS RÉVOLUTIONS
DOSSIER
LE RESTAURANT, INVENTION D'UN RITE BOURGEOIS
DOSSIER
ANNÉES 1780. LE BEAUVILLIERS
DOSSIER
ANNÉES 1850. LE BOUILLON DUVAL
DOSSIER
ANNÉES 1920. AUX CENT KILOS
DOSSIER
LA « NOUVELLE CUISINE » DES LUMIÈRES
DOSSIER
LES « DIX COMMANDEMENTS » DE GAULT ET MILLAU
DOSSIER
CARÊME, LE PÂTISSIER DES PUISSANTS
DOSSIER
LES SEPT INVENTIONS DE CARÊME
DOSSIER
GASTRONOMIE, L'ART DE PARLER DE CE QUE L'ON MANGE
DOSSIER
GRIMOD DE LA REYNIÈRE : « L'ART DE LA GUEULE »
DOSSIER
BRILLAT-SAVARIN : « DIS MOI CE QUE TU MANGES... »
DOSSIER
LA FRANCE ET LE VIN, UN MARIAGE D'AMOUR
DOSSIER
AOC : L'ORIGINE FAIT LA QUALITÉ
DOSSIER
UN MODÈLE QUI S'EXPORTE
DOSSIER
ESCOFFIER, LE ROI DES PALACES
DOSSIER
RAPIDE COMME UNE BRIGADE
DOSSIER
1940-1944 : VOTRE TABLE EST OCCUPÉE
DOSSIER
DES MÈRES LYONNAISES AUX CHEFFES ÉTOILÉES
DOSSIER
DIALOGUES AUX ENFERS ENTRE CHEFS
DOSSIER
LES TROIS ÂGES DES RESTAURANTS CHINOIS
DOSSIER
JACQUES CHIRAC, AMBASSADEUR DE LA TÊTE DE VEAU
DOSSIER
UN LEADER MONDIAL AU DÉFI
DOSSIER
10 GRANDS PLATS D'EXCEPTION
DOSSIER
« LE VOL-AU-VENT ; LE PLAISIR INOUÏ D'UNE CHALEUR BEURRÉE »
DOSSIER
« LE PÂTÉ EN CROÛTE EST UNE RECETTE TRÈS COMPLIQUÉE À RÉALISER »
DOSSIER
« PLUSIEURS OUVRAGES ANCIENS MENTIONNENTLE LIÈVRE À LA ROYALE »
DOSSIER
« UN PLAT TYPIQUE DES APPRENTISSAGES : LE CANARD À L'ORANGE »
DOSSIER
« LA BLANQUETTE DE VEAU CUITE POCHÉE DANS LE YQUEM »
DOSSIER
« LE RIS DE VEAU AU VIN JAUNE ET AUX MORILLES : LA CLÉ, C'EST UNE CUISSON TRÈS DÉLICATE »
DOSSIER
« L'ÎLE FLOTTANTE, JE PRÉFÈRE CELLE D'ESCOFFIER ! »
DOSSIER
« LE BABA AU RHUM, UN DESSERT À DOUBLE TEXTURE »
DOSSIER
« LA CRÈME BRÛLÉE DOIT CUIRE TOUT DOUCEMENT »
DOSSIER
« LA TARTE TATIN, LA LÉGENDE D'UN PLAT RATÉ »
DOSSIER
LEXIQUE
DOSSIER
CHRONOLOGIE
DOSSIER
A LIRE, VOIR ET ÉCOUTER (LA CUISINE ET LA TABLE)
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LIEUX
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FILMS
DOSSIER
BIBLIOGRAPHIE (LA CUISINE ET LA TABLE)
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ET AUSSI
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